鳩坑毛尖產(chǎn)于浙江省淳安縣鳩坑源。該縣隋代為新安縣，屬睦州(今建德)，故又稱睦州鳩坑茶。歷史上為貢茶，文獻(xiàn)上有“鳩坑嶺產(chǎn)茶，以其水蒸之，色香味具臻妙境”之記載。鳩坑毛尖除制綠茶外，亦為窨制花茶的上等原料，窨成的"鳩坑茉莉毛尖"、"茉莉雨前"均稱茶中珍品。常喝鳩坑毛尖，有抗衰老、抗菌、降血脂等作用。

歷史發(fā)展

唐朝李肇《唐國(guó)史補(bǔ)》（公元825年前后）載：“茶之名品……，睦州有鳩坑”。唐·楊華《膳夫經(jīng)手錄》載：“睦州鳩坑茶，味薄，研膏絕勝霍者”?！俄n墨金書》載：“鳩坑，在黃光潭對(duì)澗，二坑分繞，鳩坑嶺產(chǎn)茶，以其水蒸之，色香味俱臻妙境”。五代吳越，五代十國(guó)·毛文錫《茶譜》載:“茶，睦州之鳩坑，極妙”。北宋，樂史《太平寰手記》載：“江南東道，睦州土產(chǎn)鳩坑團(tuán)茶”?！秶?yán)陵志》：茶以“淳安鳩坑者佳，唐時(shí)稱貢物，宋朝罷貢?！蹦纤?，陳詠《金芳備祖》載：“睦州鳩坑，名茶之地?！泵?，王象晉《群芳譜》載：“睦州鳩坑，茶之極品。”徐渭《刻徐文長(zhǎng)生長(zhǎng)秘集》載：“名茶，鳩坑”。清末，鳩坑茶開始遠(yuǎn)銷國(guó)外并享有聲譽(yù)。

1956年，鳩坑鄉(xiāng)試制手搖茶葉殺青機(jī)成功并在全縣推廣。此舉得到朱德委員長(zhǎng)的高度評(píng)價(jià)，說這象征中國(guó)茶葉初制半機(jī)械化的開始。20世紀(jì)80年代，鳩坑鄉(xiāng)恢復(fù)生產(chǎn)鳩坑毛尖，并制定采制工藝技術(shù)規(guī)程，首次在浙江省名茶評(píng)比會(huì)上獲同類茶第一名。1983年，茶界泰斗、浙江省茶葉學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)莊晚芳教授在鳩坑參觀，品嘗鳩坑毛尖后揮毫題詩(shī)：“梅雨清溪訪古茗，湖光景色倍增添，鳩坑陸羽茶經(jīng)頌，味攜香清傳世間”。1985年，獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。1985年，獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。1986年，被浙江省農(nóng)業(yè)廳授予浙江省名茶證書，同年參加商業(yè)部名茶評(píng)比，被評(píng)為全國(guó)綠茶類14只優(yōu)質(zhì)名茶之一。2002年，獲中國(guó)精品名茶博覽會(huì)金獎(jiǎng)。2003年，鳩坑茶種乘神州五號(hào)遨游太空，名揚(yáng)海內(nèi)外。2004年，新開展的“鳩坑貢芽”在山東國(guó)際博覽會(huì)中獲得金獎(jiǎng)稱號(hào)。2005年，被縣政府授予縣級(jí)優(yōu)質(zhì)（農(nóng)業(yè)）科技示范園區(qū)；鳩坑毛尖產(chǎn)品被授予縣級(jí)名牌產(chǎn)品稱號(hào)。2006年，“萬(wàn)歲嶺”商標(biāo)被認(rèn)定為淳安縣知名商標(biāo)。2003年至2006年，鳩坑毛尖相繼在山東、上海、北京國(guó)際茶文化節(jié)上獲“優(yōu)質(zhì)”產(chǎn)品稱號(hào)。2007年，獲得縣委、縣政府頒發(fā)的“茶葉強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)”稱號(hào)。2010年，榮獲“第八屆國(guó)際名茶評(píng)比”金獎(jiǎng)；鳩坑毛尖茶全程生產(chǎn)技術(shù)收錄農(nóng)村黨員現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育課程。2011年，先后在哈爾濱浙江綠茶博覽會(huì)、杭州中國(guó)綠茶博覽會(huì)、浙江省農(nóng)博會(huì)、中茶杯評(píng)比中再獲金獎(jiǎng)。

生態(tài)環(huán)境

鳩坑源位于淳安縣西部，地處浙皖交界的高山地帶，其地勢(shì)坡向東南延伸至縣中部的新安江水庫(kù)，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，年均氣溫17.0℃左右，春秋兩季，氣候溫和，陰雨天氣較多。山區(qū)氣溫較丘陵地區(qū)低1℃左右。全年無(wú)霜期一般為263天。年降水量1430毫米。山上土質(zhì)細(xì)粘肥沃，云霧彌漫，茶樹多分布于地勢(shì)高峻的山地或山谷間緩坡地，稱"高山茶"。

產(chǎn)地群山連綿，氣候溫和，土層肥沃。良好的高山環(huán)境決定了鳩坑茶的優(yōu)異品質(zhì)。

品質(zhì)特征

鳩坑毛尖外形緊結(jié)，碩壯挺直，色澤嫩綠，白毫顯露。沖泡后芽葉肥壯、魁梧，清澈完整，色澤黃綠明亮，銀毫長(zhǎng)而特顯，茶味芬芳而帶有熟栗子香，滋味鮮濃。

栽培方式

其栽培多采用古老的叢栽方式，每叢5~7株，行株距1.3米，因地形限制，少有大塊成片茶園，多為零星分散種植。茶樹高大，約及人高，均采用攀枝采摘。其新梢芽長(zhǎng)而壯，葉厚色綠，適宜采制綠茶，被列為全國(guó)著名茶樹良種之一，并在省內(nèi)外廣泛推廣種植。一年僅采兩季，春采為"春茶"，夏采為"梓茶"。

制作工序

加工流程包括鮮葉采摘與攤放、殺青、理?xiàng)l、揉捻、初烘、整形、復(fù)烘等工序。

采摘

鮮葉采摘

鳩坑毛尖品質(zhì)的形成，與嚴(yán)格的“及時(shí)分批，標(biāo)準(zhǔn)采摘”的要求緊密相關(guān)。它的采摘，一般在清明前開園.采茶要求提手采，茶芽成朵，不帶魚葉、茶蒂及夾雜物。特級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，形如筆尖（每500g鮮葉含芽5600個(gè)左右）：一級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展為主。有少量一芽一葉；二級(jí)茶鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉為主，有少量一芽二葉初展。

攤放

高檔鮮葉攤放0.5km/m2左右，自然攤放時(shí)間6~12h。一定規(guī)模的名茶加工廠采用多層攤青柜架，使用無(wú)毒網(wǎng)紗，透氣性好，有利于鮮葉水分的散發(fā)均勻，攤放期間又免去翻拌，攤?cè)~厚度為1~2cm，攤放時(shí)間為3~8h，可有效地減輕在攤青過程中的機(jī)械損傷，清潔衛(wèi)生，保證茶葉品質(zhì)的同時(shí)，提高了空間的利用率。有條件的加工企業(yè)，采用多層攤青柜架實(shí)施空調(diào)攤青，一般攤?cè)~厚度可達(dá)3cm，攤放時(shí)間可根據(jù)加工進(jìn)度進(jìn)行調(diào)節(jié)。利于茶葉品質(zhì)的發(fā)展。緩和鮮葉采摘和加工的矛盾，這對(duì)鳩坑毛尖茶的加工品質(zhì)提升有積極的促進(jìn)作用。

攤放鮮葉含水率降至68%~70%。茶芽稍變軟，表面光澤減退，散發(fā)清香時(shí)即可轉(zhuǎn)入下道工序。

殺青

殺青溫度以溫控儀設(shè)定260~320℃，出口處筒腔內(nèi)氣溫90℃左右。利用高溫鈍化鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中茶多酚類化合物的酶促氧化，以獲得清湯綠葉應(yīng)有的色、香、味。殺青溫度的高低、時(shí)間長(zhǎng)短因機(jī)型不同而有所差異。在生產(chǎn)中用手來反復(fù)感覺筒溫和出葉端鮮葉殺青后的質(zhì)量來調(diào)整溫度和殺青時(shí)問的長(zhǎng)短，殺青時(shí)間從進(jìn)葉到出葉，1min~1.5min。殺青開始投葉時(shí)宜連續(xù)抓2~3把鮮葉投入進(jìn)葉處筒體內(nèi)，使筒壁儲(chǔ)藏的熱量充分吸收，避免出現(xiàn)焦葉現(xiàn)象。在正常投葉時(shí)應(yīng)該一小撮一小撮均勻投葉，在殺青機(jī)出葉處配裝排風(fēng)扇，及時(shí)進(jìn)行降溫，保持色澤翠綠。當(dāng)殺青快結(jié)束時(shí)預(yù)先關(guān)閉熱源，采用手提小型鼓風(fēng)機(jī)在進(jìn)葉處鼓風(fēng)，促使快速出葉，避免葉子干枯，甚至焦變。

殺青葉含水率60%~62%左右，以葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗，略有成條，折梗不斷，有明顯清香時(shí)為適度。

理?xiàng)l

理?xiàng)l工序的目的是促使茶葉條索緊結(jié).也是形成鳩坑毛尖獨(dú)特外形的關(guān)鍵，也能彌補(bǔ)殺青不足，避免青氣、澀味的產(chǎn)生，同時(shí)繼續(xù)散發(fā)一部分水分，保證揉捻質(zhì)量。

溫控儀設(shè)定200~220℃，每鍋投放殺青葉150g左右，時(shí)間為3-5min。理?xiàng)l手法：理?xiàng)l應(yīng)先拋后理，拋理結(jié)合：手勢(shì)自如，動(dòng)作靈巧，關(guān)鍵是抓條和甩條，抓條時(shí)手心向下，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心15cm左右高處，借用腕力，將茶葉由虎口迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣，順序依次落人鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行，逐漸形成緊條、圓直的條形。

鳩坑毛尖也可使用長(zhǎng)板頂鍋式扁茶炒制機(jī)進(jìn)行理?xiàng)l。既解決了手工理?xiàng)l的勞動(dòng)強(qiáng)度，也能達(dá)到理想的理?xiàng)l目的，是一種較完善的替代機(jī)種。溫控儀設(shè)定在140~180℃，投葉量宜少不宜多，一般每鍋投葉200g，采用不加壓或略加壓進(jìn)行理?xiàng)l，時(shí)間為3~5min。

以手捏不成團(tuán)，松手后即散，理?xiàng)l葉含水量56%~58%左右為宜，然后起鍋攤涼，回軟后進(jìn)行揉捻。

揉捻

揉捻是加工鳩坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻過程中要做到“看茶揉捻”，揉捻葉的質(zhì)量：要圓條，不要扁條；要緊條，不要松條；要整條，不要斷碎條。

由于芽葉細(xì)嫩，比重大，體積小，為保證揉捻葉質(zhì)量，故選用小型名茶揉捻機(jī)，有6CRM-15型、20型、25型等。

按照揉捻機(jī)的容量投入理?xiàng)l葉，每揉桶投葉量以揉桶九成滿為度（揉桶直徑25cm，桶高19cm，每桶可裝理?xiàng)l葉1.5~2kg）。因高檔原料中纖維素含量低，果膠質(zhì)含量多，可塑性好，容易成條，所以加壓宜輕，時(shí)間宜短，否則茶汁大量外滲，造成干茶色澤變暗，斷碎茶增多，茶湯不清。特級(jí)葉揉捻時(shí)間為10~15min，一級(jí)葉為15~20min，二級(jí)以下葉為20~25min。加壓以輕壓為主，特級(jí)茶基本不加壓或揉捻中間階段略為輕壓，1~2級(jí)茶可在揉捻中間階段加壓5~8min。

以揉緊條索，保持芽葉完整為原則。揉捻葉成條率95%以上，同時(shí)稍有茶汁粘附葉條表面，手摸略有滑潤(rùn)粘手之感。經(jīng)過揉捻后，要對(duì)揉捻葉進(jìn)行人工解塊，雙手五指分開，將成團(tuán)的茶條輕輕抖散，及時(shí)轉(zhuǎn)入下道工序。

初烘

烘干機(jī)采用6CHP-60型以柴為燃料的金屬熱風(fēng)爐單層式名茶烘干機(jī)。由引風(fēng)機(jī)將冷風(fēng)吸入熱風(fēng)爐加熱成熱風(fēng)，并使其通人烘干箱體，對(duì)烘盤上的加工葉烘焙。

對(duì)于具有一定規(guī)模的加工廠，宜選用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)（電熱溫控），便于提高產(chǎn)量，保證品質(zhì)。

采用6CHP-60型溫控儀設(shè)定110~120oC（烘箱內(nèi)風(fēng)溫70~80℃），攤?cè)~厚度2cm左右。約3-4min翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后輕輕攤開，重新攤烘。

采用SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，溫控設(shè)定90~100℃，攤?cè)~厚度2cm左右，中途不需進(jìn)行烘焙葉的翻拌。

烘至茶葉含水率20%~25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后彈散，下烘攤涼回潮。

整形

選用6CB-140型整形機(jī)（電熱溫控），有利于鳩坑毛尖外形特征、色澤的形成，是一種較完善的整形機(jī)械。整形溫控儀設(shè)定為100-150℃，投葉量每次1kg，時(shí)間10min左右（固定形狀）。滾炒時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則會(huì)影響成品茶應(yīng)有的獨(dú)特外形的形成。

以茶條緊結(jié)彎曲，白毫稍顯露，含水率掌握在15%左右。經(jīng)整形后要充分?jǐn)倹龌爻保共枞~內(nèi)的水分重新均勻分布，以便于復(fù)烘干燥均勻。

復(fù)烘

復(fù)烘是進(jìn)一步蒸發(fā)水分。使茶葉達(dá)到足干，便于貯藏：另一方面進(jìn)一步促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)變化，提高香氣。增進(jìn)滋味。

采用6CHP-60型單層式名茶烘干機(jī)或SF-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)，溫控儀設(shè)定70~100℃（烘箱內(nèi)風(fēng)溫50~60℃），攤?cè)~厚度5~6cm，時(shí)間約1h。以文火慢烘，發(fā)展香氣為目的。

烘至成品茶含水率低于5%，手捻干茶呈粉末，色翠香高。條形美觀，白毫顯露即可下烘。再經(jīng)擇茶去雜、割去碎末即成為外形內(nèi)質(zhì)俱佳的鳩坑毛尖茶。

功效價(jià)值

抗衰老

鳩坑毛尖所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。因?yàn)槿梭w新陳代謝的過程，如果過氧化，會(huì)產(chǎn)生大量自由基，容易老化，也會(huì)使細(xì)胞受傷。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對(duì)人體的損傷。鳩坑毛尖中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。

抗菌

研究顯示，鳩坑毛尖中兒茶素對(duì)引起人體致病的部分細(xì)菌有抑制效果，同時(shí)又不致傷害腸內(nèi)有益菌的繁衍，因此鳩坑毛尖具備整腸的功能。

降血脂

科學(xué)家做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、游離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時(shí)可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對(duì)人體的實(shí)驗(yàn)表明有抑制血小板凝集、降低動(dòng)脈硬化發(fā)生率的功效。鳩坑毛尖含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團(tuán)，降低心血管疾病。

瘦身減脂

鳩坑毛尖含有茶堿及咖啡因，可以經(jīng)由許多作用活化蛋白質(zhì)激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細(xì)胞堆積，因此達(dá)到減肥功效。

改善消化不良

近年的研究報(bào)告顯示，鳩坑毛尖能夠幫助改善消化不良的情況，比如由細(xì)菌引起的急性腹瀉，可喝一點(diǎn)鳩坑毛尖減輕病況。

食用禁忌

鳩坑毛尖茶不可冷飲，冷飲會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

獲得榮譽(yù)

1985年，獲農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。1986年，被浙江省農(nóng)業(yè)廳授予浙江省名茶證書，同年參加商業(yè)部名茶評(píng)比，被評(píng)為全國(guó)綠茶類14只優(yōu)質(zhì)名茶之一。

2002年，獲中國(guó)精品名茶博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

先后獲得了2008年“中綠杯”金獎(jiǎng)，2010年第八屆國(guó)際名茶評(píng)比金獎(jiǎng)，2011中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品品牌博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

茶葉文化

品鑒推介會(huì)

2010年4月9日，千島玉葉茶“鳩坑毛尖”品鑒推介會(huì)在杭州錢王祠隆重舉行。這已經(jīng)是鳩坑毛尖第2次舉行品鑒推介活動(dòng)。杭州賣茶，賣的是“鳩坑毛尖”品牌。千古貢茶首次現(xiàn)身杭州，加上最后的茶技和茶藝表演，“鳩坑毛尖”品牌形象得到進(jìn)一步塑造和鞏固。

茶詩(shī)

《鳩坑茶歌》

瀟灑桐廬郡，春山半是茶。

輕雷何好事，驚起雨前芽。

這是北宋文學(xué)家范仲淹在任睦州太守時(shí)寫下的一首膾炙人口的茶詩(shī)，有人把它與中國(guó)茶史上最負(fù)盛名的《走筆謝孟諫議寄新茶》（盧仝作）相比美，認(rèn)為"此二篇皆佳作也"。