簡介

提起清油盤絲餅，許多住在濟南的年輕人也許會感到陌生。清油盤絲餅又叫盤絲餅、清油餅，老濟南人俗稱“一窩絲”，是山東濟南傳統(tǒng)的漢族風味小吃。盤絲餅是將抻面的功夫融于油烙工序之中做出來的面點，相傳是從老北京傳過來的。制作盤絲餅要先知道和面的學問，和面時須加多少堿、鹽和水應根據(jù)季節(jié)和空氣的干濕程度調(diào)配。

將和好的面“醒”一段時間后，把面團搓成長條，抓住長條的兩頭在案板和空中反復摔打。拉抻到一定程度后將條面切成15公分的小段，再反復拉抻至八九扣時，就形成了數(shù)百根細如發(fā)絲的“龍須面”，在上面刷一遍油后用刀截成數(shù)段，然后將面絲一圈圈盤成餅狀放在鏊子里烙制（烙制時還要刷上一層花生油）而成。吃的時候撒上白糖或青紅絲，用手捧著盤絲餅輕輕一擠，千條均勻的“金絲”宛如細細的菊花瓣輕輕散開。送入口中，頓覺外焦里嫩、香脆爽口。

由來

梁實秋

中國現(xiàn)代散文家梁實秋對山東的清油盤絲餅印象頗深，有文字為證：“清油餅實際上不是餅。是細面條盤起來成為一堆，輕輕壓按始成餅形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外面的脆硬，里面的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上（《梁實秋散文精編》）?！?/p>

梅蘭芳

上世紀30年代，位于濟南經(jīng)三緯四路口的“又一新飯館”就以經(jīng)營特色的清油盤絲餅而聞名。1949年，年僅16歲的紀善祥來到“又一新飯館”，當了一名燒火工，后來跟著店里從當時的北平請來的“面點大王”王慶國師傅學習制作盤絲餅。50年代，“又一新飯館”以制作風味面點聞名泉城，除盤絲餅外，鋪子里經(jīng)營的水晶餅、荷葉餅和餡餅也很受濟南市民的歡迎。因為“又一新飯館”的炒菜北京口味較重，我國京劇藝術大師梅蘭芳和京劇表演藝術家尚小云、奚嘯伯等名角當年在濟南北洋大戲院唱完戲后經(jīng)常光顧“又一新”，品嘗盤絲餅。

盤絲餅的發(fā)展

1956年公私合營后不久，王慶國去世，紀善祥成了“又一新”清油盤絲餅的“掌門人”。1960年全國發(fā)生了“大饑荒”，當時店里面粉奇缺，暫時停止了盤絲餅的制作。市民只能在店里買到地瓜面的窩窩頭，炒菜也只有白菜和豆腐。據(jù)紀善祥回憶，那時去店里就餐和買飯必須拿著單位開的介紹信才行。后來的幾年，“又一新飯館”一直萎靡不振，只好關門散伙。

1964年，紀善祥調(diào)入西門橋頭的匯泉飯店，清油盤絲餅漸漸“起死回生”。但好景不長，接下來的文化大革命又將盤絲餅作為“四舊”打入冷宮。1977年以后，匯泉飯店才恢復生機。1982年，紀善祥退休離開了匯泉飯店，此后，他再也沒做過盤絲餅。值得一提的是他的兒子紀學峰于1980年進了匯泉飯店，子承父業(yè)學做起了盤絲餅。當時盤絲餅的發(fā)展進入鼎盛時期，匯泉飯店的面點師傅每天做400公斤盤絲餅還供不應求，為了保證第二天的銷售量，他們經(jīng)常加班到凌晨。1997年，紀學峰做的盤絲餅在杭州被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”，清油盤絲餅漸漸成了許多外地客人游泉城點名要品嘗的美食。1998年，匯泉樓被拆，紀學峰也下了崗。

盤絲餅的明天

為了清油盤絲餅能傳承下去，2000年，紀學峰在舜玉小區(qū)的家里繼續(xù)做盤絲餅，每天騎三輪車出去叫賣，這樣持續(xù)了一年多，由于收入太低，他只好暫時改行干起了出租車的生計。近日，記者走訪了濟南以前曾賣過盤絲餅的幾家酒店，但這些酒店里已經(jīng)沒有了盤絲餅的蹤影，其中一位面點主管說，盤絲餅制作起來很麻煩，利潤又少。以前酒店拿它作為濟南的特色面點招待客人，現(xiàn)在很少有顧客喜歡吃了，他們只好把它撤了下來。采訪過程中，年逾七旬的紀善祥老人和紀學峰向記者表達了他們繼續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新盤絲餅的愿望，只是苦于暫時沒有合適的機會。

記者找到了一名以前曾做過盤絲餅的面點師劉艾香。當年匯泉飯店鼎盛時期，吸引了許多餐飲業(yè)的同行前去學習，1986年，劉艾香（現(xiàn)供職于山東省商學院，擅長抻面，業(yè)內(nèi)人稱“金絲劉”）曾去匯泉飯店學習過盤絲餅的做法。后來她對盤絲餅的工藝進行了創(chuàng)新，創(chuàng)作出了豆沙盤絲餅、奶油金絲圈（1999年獲全國烹飪大賽金獎）、銀絲菊花卷等新品種。劉艾香認為只有隨著現(xiàn)代消費者的口味不斷創(chuàng)新，走過風風雨雨的盤絲餅才能繼續(xù)生存下去。

主料

面粉——2000克（約剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）

配料

精鹽——8克，白糖——300克，青紅絲——50克，堿粉——5克。

制法

1、把面粉倒入盆內(nèi)，再倒入含8克精鹽的溫水800克，攪拌均勻，把面揉光，暢10分鐘左右，將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

2、把面團移到面案上，再揉一遍，搓成直徑8厘米左右的長條。將堿液均勻地抹在長條面上，用雙手抓住長條面的兩端，在面案上摔打，先將面的中間部分向上拋，再往下頓摔，待面有勁后，站立用手提兩端溜面。如此反復6次，再開始抻小條。

3、用兩手抓住溜好的條面，兩端對折，用力要均勻，上下微微抖動著向外抻拉，將條面抻拉到約150厘米長時，用兩手的食指交叉在條面的兩端抻拉、對折、抻拉，如此反復7次（行話稱為扣）即可。把兩端的面頭去掉，每次在對折前都要撒點面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻鍋抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均勻，每根面絲都有油，但油不能過多過少，油過多容易粘連。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐個刷油）。先從面段的一端順時針方向盤轉，卷成圓形，另一端壓在面劑底下，再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

4、把盤絲餅坯30個，分三次烙制。先在平鏊內(nèi)放入備用花生油六分之一，燒至六成熱時，把10個盤絲餅坯放入，用中火先烙制一面，烙黃挺身后，用鍋鏟翻身烙另一面，待兩面均變黃后，再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中，使鏊內(nèi)溫度保持六七成熱，直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

5、把烙好的盤絲餅晾10分鐘，用手擠促后，再把絲抖開，放入5寸的小盤內(nèi)，撒上白糖、青紅絲。如食者愿吃咸的，可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內(nèi)，與抖好的盤絲餅一同上桌，食者可自由選擇。