乾州豆腐腦的特色

乾縣豆腐腦的特點(diǎn)是色白潔凈、鮮嫩柔軟、味濃辣香。雖半固體則攪而不散、折而不斷。調(diào)料多樣，制作精細(xì)也是豆腐腦獨(dú)特之處，如醋要加上五香調(diào)料熬后才用，加工過的醋聞著香、吃著酸、宜存放。辣面要過篩才能用油潑。這樣辣子入碗就浮而不沉。在潔白的一碗豆腐腦中，加入食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子，真是紅白相映，引人食欲。

乾縣豆腐腦的做法和配方

1、將大豆逐粒揀凈，磨成豆瓣，去皮，放入清水中泡約2至8小時(shí)（夏季2至3小時(shí)，冬季5至8小時(shí)）。待豆瓣發(fā)白時(shí)，撈出，倒入鋼磨，隨磨隨加水，磨成細(xì)豆?jié){。

2、用過漿布，綁在木制的平十字過漿架上，吊在鐵鍋上。倒入豆?jié){，陸續(xù)注入少量的水，用手不斷搖動(dòng)，將豆?jié){濾入大鍋內(nèi)，用旺火燒開。在燒的過程中，用木勺把豆?jié){舀起、倒入，重復(fù)幾次，裝入桶內(nèi)。將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內(nèi)，將桶內(nèi)的豆?jié){趁熱倒入，停約5分鐘，即成豆腐腦。

乾州豆腐腦湯汁的做法

把胡蘿卜切成細(xì)絲，水發(fā)黃花切成段，水發(fā)粉絲截成段。鍋內(nèi)加入清水，用旺火燒開，倒入濕淀粉略加攪動(dòng)，放入胡蘿卜絲、水發(fā)黃花、水發(fā)粉絲，水開即成鹵汁。

豆腐腦分為春、夏、秋季及冬季兩種調(diào)法：①春、夏、秋季的調(diào)法：將豆腐腦用特制的平勺舀入碗內(nèi)，調(diào)入蒜汁、精鹽、醬油、香醋、辣椒油，再淋入芝麻油即成。②冬季的調(diào)法：將豆腐腦舀入碗內(nèi)，澆入鹵汁三四調(diào)羹，再放入精鹽、醬油、香醋、辣椒油，淋上芝麻油少許即成。

乾州豆腐腦的來歷故事

乾縣豆腐腦制作歷史悠久，據(jù)傳豆腐為西漢淮南王劉安以大豆（陜西叫黃豆、白豆）為原料，“磨豆為乳脂，名曰豆腐”。隨后傳入民間。豆腐的姊妹品豆腐腦隨之出現(xiàn)。因其潔白如玉，柔軟細(xì)嫩，猶如動(dòng)物的腦髓，故名。早在唐代，乾州豆腐腦即為當(dāng)?shù)孛场?/p>

傳說清雍正年間，撫遠(yuǎn)大將軍年羹堯有一乾州廚師，此人擅長做豆腐腦，做得特別好吃，年羹堯很喜歡吃，后來這個(gè)人告老還鄉(xiāng)，年羹堯叫其他廚師為他做豆腐腦，年吃后覺得味很差，一怒之下，將廚師殺了。這樣只得將乾州的那個(gè)廚師叫來制作豆腐腦，味道特別好吃，年極為高興，便問：“你做的豆腐腦為什么這么好吃？”這個(gè)廚師說：“我家鄉(xiāng)的人不論男女都會(huì)做這種食品，一般用豆汁加石膏制作而成，給你做的還另加魚髓。”

到了光緒時(shí)，有個(gè)農(nóng)民叫毛老大，他不用井水改用河水，調(diào)料中加少量的雞湯，這樣制成的豆腐腦潔白光亮、鮮嫩柔軟、筋而不散、清香可口。