埃爾韋奶酪基本介紹

埃爾韋奶酪是用牛奶制成的軟質(zhì)洗皮奶酪，出產(chǎn)自比利時(shí)東部（法語區(qū)）的烈日省，它在1996年獲得AOP（產(chǎn)地名稱保護(hù)）認(rèn)證，是比利時(shí)唯一的一種獲得名稱保護(hù)的奶酪。

埃爾韋奶酪是由分布在烈日省的4家農(nóng)場手工生產(chǎn)，經(jīng)由4-8周的護(hù)理熟成后上市。

埃爾韋奶酪品質(zhì)特點(diǎn)

埃爾韋奶酪的外型是6×6厘米或8×8厘米的正方體型，也有半正方體型和長方條型，重約100-400克。它的外表是橙色的，這類奶酪在熟成期間，會(huì)定期用水/鹽水/酒來刷洗/擦洗奶酪的表面，這種擦洗有時(shí)會(huì)讓奶酪形成的發(fā)粘的外皮，熟成環(huán)境中的短桿菌會(huì)讓外皮形成“橙紅色涂層”并產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味，這就是所謂的洗皮，內(nèi)芯是淺黃色的，質(zhì)地柔軟，這種奶酪聞起來帶有濃烈的氣味，算是最有名的幾種“臭”奶酪之一。

埃爾韋奶酪品種種類

埃爾韋奶酪（Fromage de Herve）有三個(gè)版本：

清甜版：Doux，口味溫和。熟成4-5周；

辛辣版：Piquant，味道略苦略咸。熟成7-8周；

復(fù)古版：Remoudou，古法配方，乳脂含量更高，味道更加復(fù)雜濃郁，熟成7-12周。

埃爾韋奶酪的年產(chǎn)量約在500噸，它的奶酪公會(huì)組織是：ASBL Fromage de Herve。

埃爾韋奶酪制作方法

1、牛奶加熱至32℃

加熱至32℃的牛奶被轉(zhuǎn)移到奶罐中。

2、凝乳

加入少量的凝乳酶。凝乳酶是從小牛胃中提取的一種天然酶，具有使牛奶凝固轉(zhuǎn)化為固體部分的特性。凝乳，和液體部分，乳清。

3、切割凝乳和去除乳清

1：30后，用“里拉”(金屬柵格)切割凝乳，然后小心攪拌，以獲得榛子大小的凝乳。溢出的乳清被排出。

4、成型和發(fā)酵

凝乳的質(zhì)量(其水分是由奶酪制造商仔細(xì)估計(jì))轉(zhuǎn)移到尼龍形狀的周轉(zhuǎn)箱。在這些周轉(zhuǎn)箱內(nèi)放置十幾個(gè)小時(shí)。

5、鹽漬

奶酪經(jīng)過成型，手工涂上重鹽。

6、發(fā)酵

它們存放在發(fā)酵的地窖里，發(fā)酵逐漸成熟。

埃爾韋奶酪歷史起源

關(guān)于埃爾韋奶酪的文獻(xiàn)記載最早可見于13世紀(jì)，不過，直到16世紀(jì)，埃爾韋奶酪才開始具有一定的影響力。查理五世命令那些種植花生的農(nóng)民把土地開墾成牧場，因此畜牧業(yè)開始蓬勃發(fā)展起來，干酪的產(chǎn)量也直線上升。當(dāng)時(shí)，人們把奶酪叫做"remoudou"，這個(gè)詞來源于"rimoude"，"rimoude"就是指"再次擠奶"。這段有趣的歷史與小小的欺騙伎倆有關(guān)，那時(shí)，農(nóng)民需要根據(jù)牛奶產(chǎn)量來向地主上繳放牧稅，所以農(nóng)民就故意不把牛奶擠干，而是把最后的，也是最有營養(yǎng)的一點(diǎn)牛奶留在奶牛乳房里，不擠出來。然后，農(nóng)民們再用這些"偷"來的牛奶制作干酪，這種干酪一度被人們認(rèn)為是當(dāng)時(shí)歐洲最好的干酪。

雖然今天人們不在通過這種手段來制作干酪，不過制作干酪的傳統(tǒng)卻保留了下來，現(xiàn)在埃爾韋奶酪仍然使用未經(jīng)過巴氏殺菌的牛奶來制作。當(dāng)?shù)厝擞幸痪渌渍Z"Onn'moudeveninlesvaches fou"，就是說不要把奶牛的奶擠干，造就了大名鼎鼎的埃爾韋奶酪。