長(zhǎng)蘆板鴨的介紹

長(zhǎng)蘆板鴨從選料制作到倉儲(chǔ)，有一套傳統(tǒng)方法和要求。

就說原料鴨，用的是周邊和蘇北地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的麻鴨，而且一定要選用鄉(xiāng)村蘆葦灘及稻田、麥田自然放養(yǎng)的麻鴨，以稻谷為食，肉感板香。

板鴨在生產(chǎn)工藝上也別具一格，宰殺收拾干凈的鴨體，外表看來一定要體形完整，這全靠師傅的技術(shù)。

長(zhǎng)蘆板鴨烹飪前用溫水洗凈，浸泡2小時(shí)以上，同時(shí)將輔料放入冷水中煮沸，再將軟化的鴨子放入鍋中浸泡，腌制好的湯汁從開口處倒入鴨肚中，大火燒開、小火慢燉。

腌制的鹵也很有講究，必須是陣年老鹵，上好的陣年老鹵對(duì)板鴨制作是至關(guān)重要的，經(jīng)過高溫熬煮的鹵水百年來都沒斷過，保持著最正宗的工藝，這樣煮熟的鴨子皮白、肉紅、不油膩，香氣馥郁、余味無窮。

板鴨經(jīng)過腌制烘干后，蒸鹵也得按常序進(jìn)行，煮前用溫水洗凈表面的皮層，下溫水浸泡三小時(shí)以上，以減輕咸度，使鴨肉變軟，煮制時(shí)先將輔料放入水中，把冷水燒開，平火后將鴨放入鍋內(nèi)，使水浸沒鴨體，從開口處充分灌入鴨肚內(nèi)，鴨在水中要保溫，蓋嚴(yán)鍋蓋，在85℃左右的水中悶40分鐘，并將肚里湯更換一次，把鴨子翻身，這時(shí)將水燒至95℃，平火再悶10-20分鐘再出鍋，這樣煮出的鴨子皮白肉紅不油膩，香氣撲鼻，余味無窮。