五香大頭菜是哪里的特產(chǎn)

五香大頭菜是江蘇宿遷地方傳統(tǒng)名菜。起源于明朝初期，又叫正德香菜或乾隆香菜。制作工序主要包括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾曬、原鹵浸泡。曬干的大頭菜與炒熟的精鹽、五香（花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香）粉、醋等摻拌均勻，裝入壇內(nèi)，封存七天即可食用。五香大頭菜的特點是色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛辣味濃，有助增進食欲。

五香大頭菜起源歷史

大頭菜原產(chǎn)西域，學名芥菜，又稱辣疙瘩。東漢時期，張騫使西域，開辟了絲綢之路，爾后西域的大頭菜傳入我國，主要分布在云南、四川、山東南部、江蘇北部。蘇北土肥水豐，人勤技精。宿遷栽種的大頭菜，個頭圓潤，根細無筋，辛辣味濃，質(zhì)地脆嫩，口嚼無渣，水份充足。明朝初期，宿遷鄉(xiāng)村街市就開設(shè)作坊腌制大頭菜，制作工藝不斷發(fā)展完善。

五香大頭菜腌制方法

五香大頭菜的制作工序主要是：先選擇體大圓實，鮮亮光潔的優(yōu)質(zhì)大頭萊為原料，清洗后削凈，每個上頂部保留整體，以下部分分為四丫、六丫或八丫，放入鹽水淹漬，逐日翻倒，使鹽水浸勻，鹽份滲透入骨后，出鹵晾曬。

干至八成，再投入缸或池內(nèi)原鹵浸泡，這樣反復進行，直到其鹵汁被吸收，肉外都黃潤香脆為止。達到曬而不干，晾而不濕，綿中有脆，脆中有綿。

五香大頭菜，關(guān)鍵在于“五香”，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種主要香料，磨制成粉末狀摻均，滿撒在腌制過的大頭菜上，逐一掰丫敷搓，然后貯缸壓緊，密封嚴實。半年以后，鮮、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口。