基本介紹

韓國(guó)燒烤，韓國(guó)料理之一。韓餐的燒烤嚴(yán)格講應(yīng)算一種“煎肉”，它用的是電磁灶或厚鐵鍋服務(wù)小姐先在上面刷薄薄的一層油，然后再把牛排、牛舌、牛腰及海鮮、生魚(yú)片等放在上面。

韓國(guó)燒烤主要以牛肉為主，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有海鮮、生魚(yú)片等都是韓國(guó)燒烤的美味，尤以烤牛里脊和烤牛排最有名。

歷史來(lái)源

韓國(guó)烤肉，韓語(yǔ)稱???，此固有詞，“?”是火的意思，“??”是肉的意思，即“烤肉”。是源自于蒙古的烤肉料理，據(jù)說(shuō)古時(shí)蒙古士兵外出征戰(zhàn)，著裝輕便并無(wú)多帶炊具，就用金屬制的盾牌或頭盔烤熟肉類，所以韓國(guó)料理所使用的銅盤形狀，會(huì)與盾牌的形狀頗有神似之處。另一稱呼是貊炙，是高句麗固有的文化。

而今就逐漸成為了朝鮮族宴客的料理，通常在吃銅板烤肉時(shí)，食材多以腌漬的肉類與海鮮為主，與銅板周圍淺底凹陷累積醬料與蔬菜流露的湯汁和在一起烤食。而肉類又以牛肉為主，此外，牛里脊、牛排、牛舌、牛腰、還有海鮮、生魚(yú)片等都是韓國(guó)燒烤的美味，其中尤以烤牛里脊和烤牛排最有名，其肉質(zhì)鮮美爽嫩。

菜品特色

提起韓國(guó)料理,人們馬上想到的就是它的燒烤。同樣是烤肉,韓餐卻與中餐有很大不同。中餐中的烤肉是將事先煨好的肉放在炙子（鐵條釘成的平板）上，下面燒柴烤。

韓國(guó)燒烤的肉事先并末煨好，其味道主要來(lái)自于所蘸的汁，不同的燒烤要用不同的汁，吃熏肉、有熏肉的汁；吃烤肉，有烤肉的汁……

每種汁都是由十幾種調(diào)料精心配制而成（各種調(diào)料市場(chǎng)上都能買到），據(jù)說(shuō)這些甜中帶酸、清新爽口、又有微妙差別的汁倒底是怎么做的，只有廚師長(zhǎng)一個(gè)人明悉。

調(diào)料中還有一種醬，帶有比較怪的味道。有一道叫熏牛里脊的菜肴幾乎被所有韓國(guó)料理列為首選。

先將牛里脊放在熏箱中熏約20分鐘，然后再拿出晾涼，用保鮮膜包起冷凍后，再切成薄薄的里脊片碼在盤子周圍，用刀工極細(xì)的蘇子葉、杭子椒、生菜、蓋蘭等帶著各種各樣鮮艷顏色的時(shí)令菜蔬點(diǎn)綴在蹭端上這盤菜后，小姐會(huì)爽利地將這些菜蔬絲剪得更碎些，然后用筷子將這些絲夾起一些放在里脊片上，再卷起來(lái)，送到客人盤中。

蘸著特別的熏汁，聽(tīng)著菜蔬入口的輕輕響聲，品味著里脊肉的微微醇香，任酸酸的汁在舌尖滲過(guò)，涼涼的，爽爽的，再喝上一小杯清酒，真是一種從未有過(guò)的體驗(yàn)其實(shí),里脊在熏制過(guò)程中，只是外邊的一層熟了，在一般人的意識(shí)中，吃生肉總讓人產(chǎn)生菇毛飲血般的恐懼，可每一個(gè)嘗過(guò)這道菜的客人都會(huì)驚訝于里脊的脆香、爽、嫩,有很多人再次品嘗韓國(guó)料理時(shí)，最先點(diǎn)的總是這道菜。

“辣”是韓國(guó)料理的主要口味之一，但這種辣卻與川菜、湘菜、泰國(guó)菜的辣有所不同，有人曾經(jīng)這種描述過(guò)，說(shuō)川菜的辣是麻辣，透著鮮美；湘菜的辣是火辣，直沖沖的，不加任何掩飾；泰國(guó)菜辣中帶甜,辣得粗獷，帶有濃郁的熱帶風(fēng)味；而韓國(guó)菜的辣會(huì)讓你著著實(shí)實(shí)地把汗出透。

韓國(guó)料理中各式各樣的小菜也很特別，味辣、微酸、不很咸，如泡菜、酸黃瓜、麻辣桔梗、醬腌小青椒和紫蘇葉……配上以肉為主的燒烤，倒是葷素相劑、相得益彰。

還有味道醇香的火鍋面、真正牛肉清湯的朝鮮冷面、口感滑嫩的生拌牛肉絲韓國(guó)料理的確與眾不同，值得去品嘗一次。

相關(guān)菜譜

韓國(guó)烤牛排

主料：牛排骨調(diào)料：鹽、醬油、白糖、黑胡椒粉、蔥末、蒜泥、姜末

做法：

①將牛排骨切塊，骨朝下，用快刀在肉上剁出十字花刀；

②將調(diào)料放入瓷盆攪拌均勻澆在排骨上，腌8小時(shí)入味；

③將腌好的排骨放入烤箱，每只烤箱只放一層排骨，用中火烤一個(gè)小時(shí)，中間將排骨翻轉(zhuǎn)一次即可；

④烤好的排骨裝盤，并以蘑菇、洋蔥、黃瓜做配菜即可上桌。

香油烤牛里脊

主料：牛里脊500克調(diào)料：大蒜、辣椒醬、蘿卜絲、香油、芥末、姜末、胡椒粉、鹽、味精

做法：

①牛里脊切成薄片與調(diào)料拌好；

②放入烤箱，在烤箱里烤10分鐘即成。

烤鰻魚(yú)

主料：鰻魚(yú)一條調(diào)料：生抽、老抽、糖稀、白糖、姜末、料酒；

做法：

①將殺好的鰻魚(yú)放在鍋里蒸5分鐘后取出；

②所有的調(diào)料混合熬煮40分鐘成汁；

③將熬好的漬汁澆在鰻魚(yú)上即成。

熏牛里脊片

主料：牛里脊片500克

調(diào)料：醬油、芝麻油、豆瓣醬、清水、料酒、芝麻面(烤好的)、大蔥末、辣椒油、大蒜泥、精鹽、白糖

做法：

①將切好的牛里脊薄片放入烤箱烤2-3分鐘取出；待涼后再放入冰柜里凍10分鐘取出；

②將調(diào)料拌成汁待用；

③將洋蔥、圓白菜、紫甘蘭切成絲，再加小蘿卜絲一起放在牛里脊片上，然后澆汁即可。

韓式烤海鮮

1.制作烤海鮮的腌汁

原料：韓國(guó)辣椒醬1000克、醬油150克、細(xì)辣椒面300克、清酒100克、姜汁50克、蒜汁100克、香油100克。

制法： 取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調(diào)入韓國(guó)辣椒醬、醬油，上小火煮沸后，下入細(xì)辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時(shí)，離火晾涼，即制成。

備注：腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來(lái)提鮮。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)楹＿叚h(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風(fēng)濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。

2.制作烤海鮮的蘸汁

原料：小米辣300克、湯醬油200克、魚(yú)骨粉100克、精鹽50克、味精50克、白糖150克、蒜茸50克、香油50克、涼開(kāi)水少許。

制法：小米辣去蒂除籽后切成碎粒，納盆，加入湯醬油、魚(yú)骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍詈蠓湃胂阌?，即制成蘸汁?/p>

3.制作烤魷魚(yú)

原料：鮮魷魚(yú)1000克、姜茸50克、蒜茸50克、蔥茸80克、魚(yú)骨粉50克、胡椒粉50克、料酒100克、腌汁200克、蘸汁、色拉油各適量。

制法：鮮魷魚(yú)除去內(nèi)臟，撕去外膜洗凈，剞上十字花刀，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，納盆，用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚(yú)骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘，最后放入腌汁拌勻。平底鍋置烤爐上，將腌好的魷魚(yú)涂勻色拉油，再平鋪于鍋底，用中火烤熟（中途翻面），即可隨蘸汁一起上桌。

韓式烤牛肉

1.制作烤牛肉的腌汁

原料：韓式湯醬油1000克、清酒200克、味噌100克、白糖500克、牛肉粉200克、胡椒粉150克、味精100克、大蒜100克、生姜200克、洋蔥500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克、清水4000克。

制法：將湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。

生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機(jī)攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。

注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過(guò)多則腌制出來(lái)的牛肉顏色不好，若白糖過(guò)多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。

2.制作烤牛肉的蘸汁

第一種蘸汁：

原料：醬油500克、清水1500克、飴糖150克、牛肉粉50克、八角15克、桂皮15克、白蔻10克、胡椒粒10克、姜片15克、蒜片15克、蔥節(jié)20克、洋蔥塊20克。

制法： 將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊，轉(zhuǎn)小火熬煮出香味時(shí)，打去料渣不用，即成蘸汁（冷卻后放入冰箱中保存）。

第二種蘸汁（酸汁）：是把涼開(kāi)水、檸檬汁、味?、鹽、醬油、味精在一碗中對(duì)勻，即可。

3.制作烤牛肉

韓式烤牛肉

原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各適量制法

(1)將牛里脊肉片成長(zhǎng)15～20厘米、寬4～5厘米、厚約0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌漬30分鐘。

(2)平底鍋置烤爐上，刷上少許色拉油，將牛肉片平鋪在鍋底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。

說(shuō)明：

1．烤制時(shí)，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整個(gè)烤制過(guò)程中只能翻動(dòng)一次。

2．食用時(shí)，先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊，然后用新鮮的生菜葉，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲，再蘸著制好的蘸汁食用。

備注：制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的，只是豬肉應(yīng)選用里脊肉，羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。

鐵板燒魷魚(yú)

材料：魷魚(yú) 二尾 ；洋蔥（切絲） 半粒 ； 炸油 適量；九層菜；太白粉適量；味素適量；醬油適量 ； 香油適量； 水二匙

作法：

魷魚(yú)去膜、內(nèi)臟洗凈切開(kāi)成片狀，由內(nèi)面以斜刀切交叉花紋，再切片（約三公分寬）。

炒油起油，魷魚(yú)片灑上少許太白粉，投入油中略炒，盛盤備用。

另用油三匙炒香洋蔥絲，并倒入?料綜合調(diào)味大火煮滾，即熄火。盛於碗中備用。

將鐵板燒熱后淋下兩湯匙熱油并放上魷魚(yú)片迅速淋下第三項(xiàng)調(diào)味汁於魷魚(yú)片上灑上九層菜少許待熱氣稍消后，即可食用。

調(diào)料簡(jiǎn)單點(diǎn)的：油，蔥姜，辣醬油，料酒，醬油，糖，味精，蠔油，胡椒粉，一點(diǎn)番茄醬，在一起煮開(kāi)，勾芡，可以放點(diǎn)大蒜，或者洋蔥。