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海膽是棘皮動物門下的一個綱，是一類生活在海洋淺水區(qū)的無脊椎動物，主要特征為體呈球形、盤形或心臟形，無腕；內(nèi)骨骼互相愈合，形成一個堅固的殼，多數(shù)種類口內(nèi)具復雜的咀嚼器，稱亞里士多德提燈，其上具齒，可咀嚼食物。海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香。海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材，海膽卵的主要營養(yǎng)成分為卵磷脂、蛋白質(zhì)、核黃素、硫胺素、脂肪酸等，對預防某些心血管疾病有很好的作用。

巨紫球海膽，膽殼呈球形，直徑約25厘米。五輻對稱，每二列步帶板與二列間步帶板相間排列，具亞里士多德提燈。體表顏色范圍從紅色，紅棕色、磚紅色、酒紅色至深紫色不等。具有尖銳的脊椎，大約是胸部直徑的1/2，它們的棘比較短，生殖腺呈黃色。主要生活在淺海海底，喜歡待在避風的巖礁或者沙石上，主要以海生植物為食，是雜食動物，不僅吃海藻，還吃一些甲殼類和貝蚌類動物。

白須海膽是一種產(chǎn)自大西洋熱帶海域海膽，顏色從黑色到棕色甚至紫色不等，上面覆蓋著細而短的白色刺，背部圓，腹部平。白須海膽的海膽黃大而柔軟、口味清新淡雅、入口即溶，又不失海膽固有的香氣，它那如高山泉水一般的殷甜是其他海膽無法比擬的，被稱為“加勒比魚子醬”。正因為擁有著驚為天人的美味，白須海膽被瘋狂捕撈，產(chǎn)量越來越少，世界各國幾乎禁止捕撈白須海膽，有些國家只開放幾天捕撈，權限也只給很少數(shù)的專業(yè)漁民。

紫球海膽是北美洲獨有的海膽品種，在加拿大、墨西哥和美國都有分布，殼長最大可達10厘米，顏色為紫色，外形呈扁圓狀，生殖腺為淺黃色。紫球海膽不但味道鮮美，營養(yǎng)價值也很高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、氨基酸及磷、鐵、鈣等營養(yǎng)成分，用紫球海膽的海膽黃制成食品食用，如鹽漬紫球海膽、紫球海膽醬和紫球海膽罐頭等，能提高機體免疫力，安神補血和促進性功能，更因為含有極豐富的荷爾蒙，吃了之后有滋陰補腎，養(yǎng)顏護膚的作用。

紫海膽屬長海膽科，也俗稱“南方紫膽”，直徑大約5-7公分，棘刺較長，呈現(xiàn)紫黑色澤。紫海膽在日本的本州中部到九州一帶和中國東南沿海及臺灣地區(qū)均有產(chǎn)出，最佳食用時間為晚春到夏季。紫海膽的海膽黃為淺淺的黃色，所以也被冠以“白海膽”的稱號，表面顆粒感清晰，一瓣大概只有小指頭大小，食用時不需加任何調(diào)料，紫海膽走的是小清新的路線，口感清淡，味道甘甜，帶有自然的海洋氣息，質(zhì)感輕盈而柔滑，很適合初次食用海膽的人。

蝦夷馬糞海膽也叫北海道海膽，是原產(chǎn)于日本北海道及以北沿海，在俄羅斯薩哈林島等地也有分布的海膽，比馬糞海膽的體型要大上許多。蝦夷馬糞海膽生長快速，最大個體殼徑可達10cm以上，海膽黃為橙紅色，像熟透的柿子，每瓣黃皆大而厚實，顆粒感強，入口后豐腴鮮美的脂肪感在唇間爆炸，回味則是綿綿不絕的甘甜。蝦夷馬糞海膽可鮮食，也可加工成海膽醬等食物，味道鮮美，蝦夷馬糞海膽以日本北海道出產(chǎn)的最好，每年的7-8月是它最美味的時候。

長刺海膽別名魔鬼海膽，為冠海膽科的一種大型的海膽，分布在印度洋、西太平洋海域。長刺海膽內(nèi)殼的直徑可達10公分以上，通體黑色，中心位置帶紅色眼點，黑色的棘刺更可達15公分以上，而且棘刺有毒性且極易折斷，被其刺到，疼痛感相當于密封蟄到。

石筆海膽別名煙嘴海膽、海膽、粗棒海膽，主要分布于我國海南及西沙、南沙等沿海，喜歡棲息于沿岸珊瑚礁洞穴內(nèi)，有時在水深20m處也能發(fā)現(xiàn)。該品種體橢圓形，殼堅厚；大棘一般深淺不均勻的淺褐色或灰褐色，也有帶灰色或黑紫色，末端常有1-3條淺色環(huán)帶，口面的大棘末端常為紅色；中棘為白色、褐色或紫黑色。

海膽刺身是一道著名的日本料理，海膽的外殼帶有刺的堅硬石灰質(zhì)構成，然后外殼包囊里面有著5小塊黃色的稠粥樣物質(zhì)，海膽刺身金黃色的表面讓人看了很有食欲，吃過的人更是對該食物所帶來的味蕾享受而贊不絕口。海膽刺身是日本料理中較受歡迎的菜式之一，而且海膽可以起到預防心血管疾病。一些中醫(yī)資料記載，海膽卵還具有化痰消腫等功效，因此也常被用來入藥。

冠刺棘海膽是一種海洋生物，殼的輪廓為圓形，直徑約9厘米，高約4厘米，步帶的大棘或毒棘很短小、成細針狀，頂端有倒鉤，廣泛分布于印度-西太平洋區(qū)域。其幼小個體的棘不顯光澤，反口面的步帶棘也不為綠色，光殼近乎白色。