將桂魚從鰓內(nèi)絞出內(nèi)臟洗凈，將體腔內(nèi)灌入黃酒、蔥、姜及花椒鹽水腌漬入味，而后填以荷葉卷，用叉從尾部插至頭部，用木炭火盆的微火烤至魚皮微干，在魚身上分別刷上花椒水、糖色、芝麻油，反復(fù)烤至熟后，配以姜絲加醋、辣椒絲加醬油、蔥白段或甜面醬，色澤油亮，食之干香鮮美，別有風(fēng)味。

方臘魚是取用鱖魚之上品，按三部位（頭部、中軀部、尾部）分檔以后，將頭、尾采用紅燒的方法制成菜，分別放于腰盤的兩端，魚中軀部采用腌漬后油炸的方法，取下魚肉，去其魚骨，略劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等調(diào)味品腌漬后用油炸至金黃色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成，蕃茄鹵澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之，將炸制好的魚菜放于腰盤中間，最后選用青蝦去殼留尾，腌漬后掛上高麗糊炸熟，圍配于腰盤四周即成。方臘魚菜肴具有咸鮮、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿勢(shì)威風(fēng)，鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘風(fēng)破浪之勢(shì)，令食客意趣無(wú)窮，興致倍增。

腌鮮鱖魚是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，地方常稱為“臭鱖魚”。把魚去內(nèi)臟洗凈后劃花刀略煎，然后配以五花肉和冬筍片燒之，以醬油、白糖、花雕和雞油燒之（目前很多飲食店內(nèi)還用以臭豆醬燒之），待湯汁快干之際撒上青蒜末，淋熟豬油，旋起鍋裝盤即成。制成的菜肴香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經(jīng)熱油略煎后用文火燒之，非但無(wú)異味，反而鮮味無(wú)比，正如當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)的：“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香?！?/p>

楊梅圓于（徽州圓子）是徽州典型的傳統(tǒng)肉類名菜。因?yàn)榇瞬说纳?、形與當(dāng)?shù)貤蠲房崴?，再加上烹調(diào)時(shí)以楊梅汁或楊梅醬調(diào)味，故名“楊梅圓子”。此菜選用精肉和肥膘肉按7；3的比例分別斬成細(xì)茸，放進(jìn)碗內(nèi)加入鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清攪打均勻，然后用手?jǐn)D成像楊梅大小的圓子，滾上面包屑入六成油鍋炸至成熟，顏色金黃，再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成鹵汁澆在圓子上或者將圓子入“楊梅鹵”裹之即成。制成的萊肴呈玫瑰紅色，圓子大小適口，形狀酷似楊梅，其味酸甜適中，耐人回味。

此菜為徽州水產(chǎn)類傳統(tǒng)名菜，選用徽州山溪沙層中生長(zhǎng)的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，其品質(zhì)優(yōu)良，肉質(zhì)鮮嫩，膠質(zhì)豐富，而且無(wú)泥土之腥氣。菜品以沙地馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法，故名“清燉馬蹄鱉”，又稱“火腿燉甲魚”。具體做法是將甲魚宰殺后洗凈，斬成條塊，焯水后碼在砂鍋內(nèi)，加火腿肉或火腿骨，放水淹沒(méi)，置木炭爐火上大火燒沸，加入冰糖，再用微火細(xì)燉，食時(shí)原鍋上桌，香氣撲鼻，湯汁清醇，甲魚軟嫩，火腿咸香，真可謂“原汁原味”，充分體現(xiàn)了徽萊重火功之風(fēng)格。

此菜選用果子貍（又稱玉面貍，牛尾貍）為原料，采用微火長(zhǎng)時(shí)間燉制而成。果子貍，形似貍，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質(zhì)細(xì)嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋（又名火煲）將煸香的果子貍?cè)鈮K配以火腿、筍塊微火長(zhǎng)時(shí)間燒燉，食前配以雪梨，并以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調(diào)味，原煲上桌，風(fēng)味獨(dú)特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達(dá)到爐火純青、酥爛脫骨地步。

石雞為徽州水產(chǎn)類之名晶，棲息在山澗石縫中，其肉不僅細(xì)嫩、鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)也極為豐富，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)；“夏天吃石雞可以免生痱子、癤子?！薄扒鍩跏u”的制法是：將石雞摔昏，然后從腹部開刀去除內(nèi)臟，切成四塊，焯水后放入湯碗，配以火腿片、香菇片，并以冰糖、糯米酒、熟豬油等佐味，連湯碗一起上籠用旺火蒸制而成。此菜湯清見(jiàn)底，香氣誘人，保持原汁原味，鮮醇無(wú)比，素以徽萊上品著稱。

毛豆腐為徽州傳統(tǒng)名菜素菜之珍品，以其特有的風(fēng)味在徽菜中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷五百余年。此萊利用豆腐條進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面長(zhǎng)出一層白色茸毛，經(jīng)煎、烤、炸后呈虎皮花紋而得名。如今流傳的毛豆腐多用油煎制，尤其用菜油煎制，待兩面金黃表面起皺時(shí)，加入蔥、姜末、肉湯、鹽、味精、白糖、醬油調(diào)味，燒燴幾分鐘便可出鍋，上桌時(shí)，隨帶辣醬佐食，其味鮮醇爽口，芳香誘人，吃時(shí)別有一番情趣。

馬鞍鱔的做法是將鮮活鱔魚生殺后，剖腹去除內(nèi)臟，切成長(zhǎng)約4厘米的段，在兩頭約半厘米處各劃一刀，焯水后以五花肉、筍片等用旺火燒沸，中小火長(zhǎng)時(shí)間燒燉至酥爛，并以醬油、黃酒、糖、味精等調(diào)味，最后帶點(diǎn)蔥末以旺火收稠湯汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此菜色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)酥爛，膠質(zhì)豐富，滋味鮮醇，每逢端午前后，正是此菜上市季節(jié)。

魚咬羊安徽蕭縣傳統(tǒng)名菜，將羊肉裝入魚肚子后封口烹制而成。將桂魚用水洗凈，羊肉切成長(zhǎng)方塊，放入滾水中略燙，撈出濾干水。燒熱鍋，下油，下羊肉煸炒幾下，加適量水、醬油、蔥段、姜片、八角1個(gè)、適量白糖、鹽，燒至八成爛時(shí)，揀去蔥、姜、八角，將羊肉取出裝入桂魚腹內(nèi)(用麻線捆住刀口，不使羊肉露出)。燒熱鍋，下油，放入桂魚。魚兩面抹一點(diǎn)醬油，煎成兩面金黃色時(shí)取出，去掉麻線，放在鍋內(nèi)，加入余下八角、蔥、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、清湯和燒羊肉的原湯，用小火煮滾，再烤30秒鐘即可。